北京的最好白癜风医院 http://baidianfeng.39.net/bdfby/yqyy/第十五章营养、饮食与癌症
第一节营养与癌症
近年来，许多研究证明饮食习惯及某种营养素摄入不足、摄入过多或营养素间不平衡和肿瘤发生有关。膳食中有可能抑制肿瘤发生的因素称保护因子。目前认为可能与人及实验动物肿瘤发生有关的营养因素为：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、热量、膳食纤维、抗脂肪肝物质（胆碱、蛋氨酸、叶酸及维生素B1）、植物中非营养素的活性化学物质、微量元素等。可能与营养因素有关的肿瘤主要为食管癌、胃癌、肝癌、大肠癌、口腔和咽喉癌、胰腺癌、卵巢癌、前列腺癌、甲状腺癌、膀胱癌、乳腺癌、肺癌等。对已患肿瘤的病人因代谢改变，又接受各种治疗，亦需注意营养以增进治疗效果，改善机体状况。目前有关营养与肿瘤发病关系的资料主要来自流行病学调查及动物实验观察。有的学者估计，女性肿瘤死亡60%、男性肿瘤死亡0~40%与营养有关。世界癌症研究基金会及美国癌症研究所组织专家组提出了适于世界各国的食物，营养与癌症预防的十四条建议。如能实施，则最终可使全世界癌症发病率减少0~40%，相当于每年减少00~万癌症病人。
一、膳食脂类
目前较一致的看法是高脂肪膳能增加肺、直肠、前列腺及乳腺癌的发生。根据不同膳食脂肪量以及移民的流行病学调查结果都认为高脂肪膳地区、国家及人群中癌发病率高，脂肪摄入量与这几种癌发病率及死亡率呈正相关。如结肠癌多发于西欧和北美，而亚洲、非洲低发。于工业化国家中除日本外皆高发。居住美国的黑人较非洲的黑人多发；日本第二次世界大战后饮食逐渐欧化以来，结肠癌发病率逐渐升高。这些发病率与膳食脂肪摄取量呈正相关，主要与动物脂肪摄取量有关，与植物油摄取量无相关关系。乳腺癌发病率与脂肪总摄入量和动物脂肪摄取量亦有明显正相关。高脂肪膳影响大肠癌发病的机理，有的作者认为高脂肪使肝脏分泌胆汁增多，胆汁中初级胆汁酸在肠道厌氧菌的作用下转变成脱氧胆汁酸及石胆酸，而脱氧胆酸和石胆酸是促癌物质。临床检验资料证实，大肠癌患者粪便中的胆汁酸及厌氧性梭状芽孢杆菌浓度均高者占70%，其他肠道疾病患者只占9%。此外，高脂肪膳尚可改变肠道细菌丛的组成和活性，如曾观察到食用高脂肪、高动物蛋白膳食者，粪便中厌氧菌增多，需氧菌减少。高脂肪膳食促进乳腺癌发生的机理与大肠癌不同。乳腺癌的发生与激素有关。肠道细菌能将胆汁中固醇类转变成雌激素固醇，高脂肪膳使胆汁分泌增多产生的雌激素也增多。有的作者认为高脂肪膳食，则膳食中蔬菜，水果摄入量就少，因而减少了蔬菜水果中防癌成分摄入量。建议是每天吃~g蔬菜水果，一年四季都坚持如此，可预防多种常见的癌症。也有的作者提出高脂肪膳食可使人肥胖，而肥胖增加癌的危险性。肥胖可能增加子宫内膜癌、乳腺癌及肾癌危险性。尚有些报告认为高脂肪膳与前列腺癌、睾丸癌及卵巢癌亦有关。多年来已确认高胆固醇膳食是高脂血症，动脉硬化，冠心病的危险因素。虽然胆固醇增加癌症的危险性报告并不一致。但高胆固醇膳食可能增加肺及胰腺癌发生的危险性，而和乳腺癌可能不相关。
二、维生素
与肿瘤发生有关的维生素主要有以下几种：
（一）类胡萝卜素及视*醇类
β-胡萝卜素是食物中含量最多的类胡萝卜素，可在体内转变成维生素A。类胡萝卜素是植物合成的色素，在自然界广泛存在。除β-胡萝卜素是主要的维生素前体外，另一些有维生素A活性的是玉米*素（Cryptoxanthin）和α-胡萝卜素。自然界中有余种类胡萝卜素（Carotenaids）,可分为三大类，即叶*素类（Xanthophyll）为含氧类的类胡萝卜素；胡萝卜素类（Carotene）为羟基类的类胡萝卜素；第三类为番茄红素（Lycopene）。类胡萝卜素在小肠吸收率约为10-0%，番茄红素是血浆中浓度最高的类胡萝卜素。
视*醇类物质是指视*醇（及维生素A）、视*酸、视*醇的酯类以及视*酸的同类物等。一些流行病学调查结果均指出维生素A或类胡萝卜素的摄入量和肿瘤发生为负相关，包括胃癌、食管癌、肺癌、宫颈癌、膀胱癌、喉癌、结肠癌等。动物实验结果支持流行病学调查的结论，用视*醇的衍生物，也得出类似结论。维生素A对肿瘤的作用，主要是防止上皮组织癌前病变发展成癌变。对其作用机理，有不同的看法。近年来许多作者认为类胡萝卜素为抗氧化剂，可以保护细胞膜，DNA及其他一些大分子不受活性氧的损伤。活性氧会损伤DNA和RNA及蛋白质中的核酸，还会使细胞膜中的脂肪酸的双键饱和，从而改变了结构和功能。这些变化增加了癌的危险性。而抗氧化剂可以清清除活性氧，使自由基灭活。
维生素A无抗氧化功能。有的认为视*酸对癌变细胞的影响主要是动员溶酶体作用，视*酸是溶酶体的不安定编剂，能增强溶酶体的脆性，使溶酶体内的水解酶类（蛋白酶类）释放进入代谢或起截体作用。有的则认为维生素A可增强动物的免疫反应，增强对肿瘤的抵抗力。最近一些用不同剂量联合给药的方式用抗氧化剂进行大规模的干预实验，包括在美国、芬兰、我国林县的干预实验，一些结果并不一致。在营养良好的人群中，某些抗氧化剂可能对防癌无益。有的实验甚至是补充β-胡萝卜素组肺癌的发病率及总死亡率稍高于对照组。在营养较差的人群中补充β-胡萝卜素，维生素E及硒与降低癌的危险性相关。虽然如此但目前尚不能肯定否定维生素A及胡萝卜素的防癌抗癌作用，因维生素A在上皮分化上有重要生理功能，胡萝卜素类有很强的消灭自由活性氧的的作用。并且不少动物实验证明维生素A缺乏，动物对致癌物的敏感性增加。应当注意的是：大剂量天然的维生素A有*性作用，且在体内主要分布于肝脏，限制了其实际应用。现人工合成的视*醇类已有近百种，其中全反式视*酸于体内分布均匀，*性小，被认为很有希望。
（二）维生素C（抗坏血酸）
癌症发生可能与维生素C缺乏有关。膳食维生素C含量高，有可能降低胃、口腔、咽部、食管、肺、胰腺、子宫等部位发生癌的危险性。维生素C也是一个抗氧化剂。
1.维生素C与肿瘤发生的关系：
一些流行病学资料显示：食管癌、胃癌高发区居民维生素C摄入量较低；人群中癌的发病率与每日摄入维生素C的平均值成反比；我国四川盆地西北部地区居民食用鲜菜的多少与食管癌死亡之间呈显著负相关。一些临床检验资料证明：癌周围组织维生素C浓度高，而病人体内储存的维生素C减少；癌症病人血液中维生素C含量低于正常人；林县是食管癌高发区，该地居民尿中维生素C含量仅为食管癌低发区居民的1/9~1/。均说明人体癌症的发生可能与维生素C缺乏有关。
.维生素C与宿主对肿瘤的抵抗力：
有的学说认为：细胞间质的高粘性是阻碍癌细胞突破周围组织的第一道屏障。这种高粘性由长链聚合物"透明质酸"形成，可因"透明质酸酶"的解聚作用而破坏。癌细胞与正常细胞不同，可释放出更多的透明质酸酶，使细胞间基质解巨变软易于被突破。透明质酸酶则可被"生理学的透明质酸酶抑制剂"（PHI）所抑制，而"PHI"的产生则需要维生素C。因之补充维生素C可以合成适量的"PHI"而增强细胞间质的粘性，防御肿瘤细胞的侵袭。另一种学说则认为维生素C尚可增强机体的免疫系统和结缔组织，均有利于增强机体对肿瘤的抵抗力。
.维生素C对化学致癌物的阻断作用：
维生素C可阻断亚硝胺类化合物的体内合成，已由国内外大量实验资料所证实。国内实验证明维生素C可抑制甲基苄胺与亚硝酸钠在体内合成亚硝胺。从而减少肿瘤发生。
4.维生素C与肿瘤防治：
国外有人根据维生素C参与"PHI"合成的理论，给晚期癌症患者大量维生素C。也有人用大量维生素C治疗肢端肿瘤，膀胱乳头状瘤和家族性结肠息肉等取得疗效。
（三）维生素E（生育醇）
维生素E可阻断亚硝胺合成，并降低一些化学物质的致癌作用。维生素E也是抗氧化剂，它是内脂质膜中最重要的抗氧化物质。通过清除氧自由基和终止自由基链反应而保护细胞膜的多不饱和脂肪酸，使之免受氧化损伤。另一种可能机制是维生素E可使类胡萝卜素保持还原状态，从而加强这些物质的抗氧化能力。维生素E含量高的膳食可能降低肺癌及宫颈癌的发生。对胃癌、结肠癌、直肠癌及乳腺癌各作者见结果尚不一致。
（四）B族维生素
一些动物实验证明，维生素B缺乏可增强化学致癌物的致癌作用。有人用维生素缺乏膳使小鼠处于缺乏状态，用DKBA和巴豆油，引起皮肤乳头瘤，所有维生素B缺乏动物皮肤肿瘤发生较早且数目较多。更多的实验证明，不论用何种方法造成动物缺乏维生素B，用偶氮染料诱发肝肿瘤时，肝肿瘤生长速度加快，肿瘤发生率高。叶酸和维生素B1以及胆碱、蛋氨酸都是抗脂肪肝物质或甲基供体。参与DNA的甲基化，而DNA的甲基化异常是癌的特性。有些资料也证明这类物质摄入不足或缺乏与癌的危险性有关。有证据显示叶酸和蛋氨酸含量高的膳食可能降低结肠、直肠癌的危险性。胆碱缺乏可造成基因损伤，然后是某些可以形成肿瘤的变异细胞生存并增殖。
三、微量元素
微量元素与肿瘤有关。
（一）碘
膳食和饮水含碘量低，可引起单纯性甲状腺肿，甲状腺肿引起甲状腺肿瘤，于甲状腺肿流行区，甲状腺癌的发病率较高。其机理可能是甲状腺机能低下，通过反馈机理使过量的垂体促甲状腺激素不断作用，结果引起实验动物甲状腺组织增生及发生肿瘤。低碘饮食尚可促进与激素有关的乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌的发生。一些国家的资料证明，乳腺癌发病率的差异与甲状腺肿瘤发病率的差异平行。
（二）硒
资料表明，硒有抗癌作用。高硒是多种化学致癌物诱发动物肝癌、皮肤癌和淋巴肉瘤的作用受到限制，有人用硒胱氨酸治疗白血病患者取得疗效。硒可对抗某些化学致癌物机理可能与硒参与抗氧化作用有关。硒本身并无抗氧化能力，它是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组分，因而可阻止过氧化物生成。流行病学资料说明，消化道癌患者血清硒水平明显低于健康人，血清硒含量与肿瘤死亡率呈负相关。美国等国家不同地区作物中硒含量与消化系统，泌尿系统肿瘤死亡率也呈明显负相关。至年我国江苏启东县肝癌高发区进行了6年的补硒干预实验，结果肝癌发病率由.84/10显著下降到4.49/10。还有一些队列研究和病例对照研究，说明硒可能降低肺癌的危险性。少数报告硒对胃癌，甲状腺癌有保护作用。应该注意的是高硒可引起中*。
（三）锌
分析了香港中国居民食管癌患者的血、头发，食管癌组织和无癌食管样品中锌含量并与其他病人（其他类型肿瘤或非肿瘤患者）及正常人比较，食管癌患者血中锌含量显著较低，头发含量亦低。因此锌缺乏可能与食管癌发生有关。
四、热量、蛋白质及碳水化合物（一）热量
很早以前就有人发现，限制膳食热量，可使体重下降，减少肿瘤的发生。据二十世纪四十年代有关的疾病统计资料表明，体重超重的人较体重正常或体重轻的人更容易患癌症，肿瘤死亡率也较高。以后进行了更多的动物实验，大多数实验结果证实，限制热量摄入，可减少动物自发性肿瘤的发生率，延长肿瘤发生潜伏期，并可抑制移植性肿瘤的建立，减慢生长速度。如限制热量百分之五十，小鼠的自发性肿瘤的发病率就由对照组的百分之五十二降为百分之二十七；限制热量为百分之五十的小鼠，由苯并芘诱发的皮肤癌，就由对照组的百分之六十五下降为百分之二十二。如不限制膳食热量，而强迫动物不断的运动以促进热量的消耗，也可以抑制化学致癌物对实验动物的诱癌作用。限制热量对动物肿瘤的抑制性影响，因肿瘤的类型的不同而有所不同。有些自发性或诱发性肿瘤，在动物限食时受到完全的抑制，而有的移植性动物肿瘤，在限食时所受影响很小。除直接研究限制热量对对动物肿瘤的影响外，观察长期摄入不同水平热量的标志--体重与肿瘤发生的关系，也是研究热量与肿瘤关系的一个方面。动物实验结果表明，饲以相同热量的膳食，体重较大的大鼠，各种肿瘤发生率均高于体重较轻的大鼠。流行病学资料显示，身高体重的妇女易于发生乳腺癌，并且在乳腺根治术后复发率也较高。还可增加子宫内膜癌及绝经后肾癌危险性。肥胖与大肠癌之间也有关系。肥胖还可增加胆囊癌的危险性。虽然限制热量可以抑制人和动物肿瘤的发生，但不能考虑用限制热量的办法作为控制人的肿瘤生长的实际措施，因为限制膳食必然减少身体的营养素供给，造成机体衰弱、抵抗力下降，肿瘤却仍能发展。所以应提倡增加体力活动，以控制体重使之平衡。
（二）蛋白质
关于蛋白质与肿瘤发生的关系，许多流行病学和动物实验结果证明，膳食中蛋白质含量低，会促进人和动物肿瘤的发生，若提高蛋白质含量或补充某些氨基酸，则可抑制动物肿瘤的发生。一些相关性研究显示，摄入高蛋白质和动物蛋白质和乳腺癌死亡率正相关。但在中国的研究未发现相关性。国内外食管癌流行病学研究发现，凡是食管癌高发区，一般都是土地贫瘠，居民营养欠佳，蛋白质和热量摄入不足的地区。营养不平衡，蛋白质和热量缺乏，被认为是食管癌的发病因素之一。国内研究证明，饲料中蛋白质含量高或补充某些氨基酸，可抑制动物肿瘤的诱发。如以甲基苄基亚硝胺诱发大鼠食管癌，高蛋白组动物食管癌发生的潜伏期延长，食管鳞状细胞癌发生率较低，癌细胞分化较好。另一类以甲基苄基亚硝胺诱发大鼠食管癌，饲料中加入半胱氨酸的动物肿瘤发生率显著低于对照组。类似的实验则证实，饲料中加入半胱氨酸对甲基苄基亚硝胺诱发的大鼠食管癌，有明显的抑制作用。国外也有实验证明，饲以缺乏蛋白质的膳食或无蛋白质的膳食，则增强了二甲基亚硝胺对大鼠肾脏的致癌作用，若提高饲料中的蛋白质的含量，则动物肾癌发生率降低。与此相反，也有实验证明，饲料中蛋白质含量高或补充某种氨基酸，则可促进动物肿瘤的发生。由于膳食蛋白质对癌的危险性的影响很难与其他营养素或食物中很多其他化学成分的影响区分。如动物蛋白质与动物脂肪、胆固醇共存。给癌的危险性评价带来困难。所以目前膳食中蛋白质以符合参考摄入量及平衡膳食为主。
（三）碳水化合物
有些动物实验证明，高碳水化合物或高浓度血糖有抑制化学致癌物对动物的致癌作用。高碳水化合物膳食与肿瘤的关系，还表现在胃癌。对不同国家胃癌发病情况的研究表明，胃癌病人吃淀粉的量和次数明显的多于对照者，有的国家居民随着减少膳食中的土豆、面包而增加脂肪、动物蛋白，则胃癌发病率下降。但并不是以高淀粉为膳食主要成分的国家胃癌都高发，并且食物中碳水化合物增多，必然影响到其他食物成分的变化，如高淀粉膳食可能缺乏其他的保护因子。因此难以确定高碳水化合物是胃癌高发的普遍性因素。精制的糖主要指蔗糖，含量高的膳食可能增加直肠癌、结肠癌的危险性。如一些病例对照研究的研究说明，外加糖和富含糖食物由0g/d增至0g/d时结肠癌和直肠癌的危险性明显增加。至60g/d时危险性增加一倍以上。除癌外，腺瘤性息肉也增加。
五、膳食中其他成分（一）膳食纤维：
近年来膳食纤维与大肠癌的关系引起很大注意。流行病学资料说明，膳食中纤维低，会促进大肠癌的发生。据对二十三个国家妇女食肉量与大肠癌关系的研究表明，食肉量与大肠癌发病呈正比关系，证明少渣食物增加大肠癌的危险。美国一些地区，随牛肉消费量增加，谷物消费量减少，大肠癌发病率二十年内上升百分之三十五。我国近年来结肠癌、直肠癌发病率也在上升。十几项病例对照研究结果显示膳食纤维可能预防乳腺癌，还有几项病例对照研究结果显示膳食纤维可能使胰腺癌危险性下降。
（二）植物食品中非营养素活性物质
参阅”前面的营养学知识大普及各类食品的营养价值相关内容”。
第二节食品中致癌因素
一、食品中自然致癌物（一）霉菌*素
是食品中重要的一类致癌物。霉菌在适宜的温度，湿度下在食品中生长、产*。曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌中都有产*菌株。其中*曲霉*素B1（AFB1）致癌性最强。
1.对食品的污染
我国于~4年进行全国食品中*曲霉素B1的普查工作，发现*曲霉*素的污染有地区和食品种类的差别。长江沿岸以及长江以南地区*曲霉*素污染严重，北方各省污染很轻。各类食品中，花生、花生油、玉米污染严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。自农业体制改革后，年对我国部分省市（广西、江苏、河北、北京）的粮油食品*曲霉*素B1进行了调查，结果看出花生样品污染率较高，为.6%外，玉米污染率仅1.6%，并且其污染水平均未超过我国现行的食品中*曲霉*素B1允许量标准。世界各国的农产品中也普遍受到*曲霉*素的污染，一般说热带和亚热带地区食品污染较重，其中以花生和玉米的污染最为严重。目前有60多个国家制订了食品和饲料中*曲霉*素限量标准和法规。实际或建议的限量标准为：食品中*曲霉*素B1μg/kg；食品中*曲霉*素B1、B、G1和G总和为10-0μg/kg。牛乳中的*曲霉*素M1为0.0-0.μg/kg；乳牛饲料中的*曲霉*素B1为10μg/kg。不论我国还是世界各国，都重视逐渐降低食品中*曲霉*素限量标准，使之达到尽可能低的水平，以保障人畜的健康。
.*性
*曲霉*素有很强的急性*性，也有明显的慢性*性。
（1）急性*性：
*曲霉*素是一种*性极强的剧*物，其*性为氰化钾的10倍，对鱼、家禽、家畜猴以及人均有强烈*性。最敏感的动物是鸭雏，其AFB1LD0为0.4mg/kg.bw。*曲霉*素属于肝脏*，除抑制肝细胞DNA、RNA的合成外，也抑制肝脏蛋白质的合成。一次大量口服后，可出现肝实质细胞坏死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。少量持续摄入则引起肝脏纤维细胞增生、甚至肝硬化等慢性损伤。人体组织的体外实验以*曲霉*素1mg/L可阻止肝细胞DNA及RNA的合成。*曲霉*素引起人急性中*，国内外都发生过。其主要急性中*事例中有发生在非洲的吃霉木薯饼中*、泰国的霉玉米中*等。在几次中*事例中，以4年印度两个邦中00个村庄爆发*曲霉*素中*性肝炎最为严重。这些村庄居民因食用霉变玉米所致，中*人数达90多人。症状是一过性发热、呕吐、厌食、*疸，以后出现腹水、下肢浮肿、死亡很快。尸检中可见肝胆管增生。发病者食用含AFB1的玉米含量为6.~1.6mg/kg。推算每人每天摄入AFB1~6mg。用该中*玉米喂狗，发生同样症状死亡。
（）慢性*性：
*曲霉*素持续摄入所造成的慢性*性，其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢、母畜不孕或产仔少。
.致癌性：
（1）*曲霉*素可使鱼类、大鼠、猴及家禽等多种动物诱发实验性肝癌。不同动物的致癌剂量差别很大，其中以大白鼠最为敏感。实验证明，用含AFB11μg/kg的饲料喂大鼠，经68周，1只雄性大鼠全部出现肝癌；经80周，1只雌性大鼠全部出现肝癌。根据计算AFB1比二甲基亚硝胺诱发肝癌能力大7倍。因此*曲霉*素是属于极强的化学致癌物质。它不仅主要致动物肝癌，在其它部位也可致肿瘤，如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。*曲霉*素尚能在灵长类动物诱发肝癌。
（）*曲霉*素与人类肝癌发生的关系：从亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究中发现，某些地区人群膳食中AF水平与原发性肝癌（PHC）的发生率呈正相关。这些地区包括中国、肯尼亚、莫桑比克、菲律宾、斯威士兰、泰国和南非。尽管一度有人认为，乙肝病*（HBV）感染是PHC的重要原因。但最近的研究表明，PHC的发病机制中AF的暴露水平较HBV的感染和流行更为重要。在南非和莫桑比克，10年的检测结果表明，降低人群膳食中AF水平，HBV感染和肝癌发病率均呈下降趋势。
4.预防措施：
主要为防霉、去*，按国家制定标准执行。
（二）N-亚硝基化合物
是指含-NNO基的化合物，是另一类重要致癌物。此类化合物可在动物体内、人体内、食品及环境中由其前体物（胺类、亚硝酸盐及硝酸盐）合成。人体主要在胃内合成，受感染的膀胱，肠道内也可合成。同时摄入维生素C或E或富含维生素C水果蔬菜可阻断其合成。
1.食品中亚硝基化合物的前体物质
食品、水和空气中亚硝基化合物一般浓度不高；但通过食品及水中的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类，在体内可以合成亚硝基化合物，故内源性合成亚硝基化合物更为重要。美国根据饮食消耗及食品中硝酸盐及亚硝酸盐含量，推算出硝酸盐摄取量每日平均约为99.8mg。其中由蔬菜约摄入86.1mg（占86.%），由肉制品摄入9.4mg（占9.4%），其余则由果汁、牛奶及奶制品、面包等摄入；另有唾液中每日约可摄入硝酸盐0mg，亚硝酸盐11.mg，故唾液亦为主要来源之一。新鲜蔬菜含亚硝酸盐很少，如在室温下存放，则由细菌及酶的作用，硝酸盐可还原为亚硝酸盐。含大量硝酸盐的蔬菜有甜菜、菠菜、芹菜、大白菜、卷心菜、萝卜、菜花、生菜等。蔬菜中硝酸盐含量与品种、土壤中硝酸盐量，施用氮肥情况等有关。由蔬菜摄入大量硝酸盐后，经~4h后，唾液中硝酸盐及亚硝酸盐量达高峰，最高量每升可达数百毫克。一般新鲜食品中胺类亦较低，但如蛋白质分解成为氨基酸后，再脱羧基即形成相应的胺类。海鱼中含三甲胺、二甲胺较多，东京的鲜鱼，贝壳及牛肉中能查出少量甲基胍（本身有致突变性并可亚硝化成为亚硝基化合物）以及胍基丁胺（可亚硝化并有致突变性）。后者在贝壳类食品中较多，可达40~00mg/kg。我国发酵食品以及鲐鱼等含胺类较高。有的药品、工业品、农药、化妆品中也含有亚硝基化合物的前体物质。
.食品中的亚硝基化合物
人类接触亚硝基化合物可能通过：
①食物、水及空气中由前体物已合成的亚硝基化合物；
②分别摄入前体物而在体内合成亚硝基化合物；
③体内形成前体物后在体内合成亚硝基化合物。
对食物中的亚硝基化合物的调查分析，年报道挪威用亚硝酸钠保藏的鲱鱼粉中含0~mg/kg二甲基亚硝胺，于引起牛羊急性中*死亡后，才引起广泛注意。6年后，采用气相或液相色谱与热能分析仪联用法测定亚硝基化合物，并再经质谱仪确证。该法样品处理简便，特异性强，适用于大规模调查。综合已调查结果，认为肉类、鱼类、酒类及发酵食品中的亚硝基化合物较为重要。肉制品如用硝酸盐或亚硝酸盐做添加剂，则多能测出亚硝基化合物，含量多在μg/kg以下，个别香肠类制品可高达16μg/kg。咸肉经油煎后，肉及煎出的油中亚硝基化合物每公斤可增加数十微克。鱼类食品中，盐腌干鱼也含有亚硝基化合物。尤其以粗盐腌制或用硝酸盐或亚硝酸盐作为保藏剂者，其含量个别可高达每公斤数十至数百微克。奶制品中奶粉，尤其是干酪，可查出亚硝基化合物，多为痕迹量，最高量为μg/kg。发酵食品中酱油、醋、酒、啤酒、酸菜等均可查出亚硝基化合物，除啤酒及酸菜外一般含量皆在μg/kg以下。啤酒中亚硝基化合物主要来自麦芽，个别啤酒可高达68μg/kg。麦芽中亚硝胺含量与烘干方法有关，如直接火烘则麦芽亚硝胺含量较高，如间接火烘则麦芽亚硝胺含量较低。我国也检查了酱油及啤酒中亚硝胺含量，多于μg/kg以下。如给鸡口服一次剂量二甲基亚硝胺，则蛋中可查出亚硝胺。奶牛饲料中如有亚硝基化合物，则奶中可以测出。有人报道，烹调好的饭，婴儿食品、水果、咸菜也曾查出亚硝胺。食品中发现的亚硝基化合物主要为：二甲基亚硝胺、亚硝胺吡咯烷、亚硝基哌嗪、二乙基亚硝胺、亚硝基吗啉、丁基亚硝胺、亚硝基吡啶等。联邦德国根据饮食消耗量及食品中二甲基亚硝胺含量得出男性一日二甲基亚硝胺摄入量64%来自啤酒，10%来自肉及肉制品，1%来自干酪，其余%来自其他饮食。人体内内源性合成的亚硝基化合物可为每天0-μg。除食品中含有亚硝基化合物外，香烟、农药、化妆品、车间空气、药品、工业品中也有亚硝基化合物存在。
.N-亚硝基化合物致癌性：
年发现二甲基亚硝胺能使人发生肝硬变，年又发现它是大鼠的强致癌物，此后对其进行了系统研究，经研究的00多种N-亚硝基化合物中，约80%以上有致癌性，但其致癌强度可相差约0倍。一次给予大剂量或长期多次小剂量皆可诱发肿瘤。亚硝基化合物所诱发的肿瘤多有明显器官亲和性。器官亲和性与亚硝基化合物输入机体的途径有关，可能与亚硝基化合物的的化学结构有关。从亚硝基化合物总体而言，可以诱发大鼠、小鼠及地鼠的所有器官及组织的肿瘤；其中以肝、食管、胃等器官为主。除用啮齿类动物进行诱癌实验外，曾用鱼类、鸟类、貂、兔、猪、狗、豚鼠、猬、蝾螈、蛙及猴做实验。几乎所有实验动物对亚硝基化合物的致癌作用皆无抵抗力，包括对化学诱癌物不敏感的家兔和豚鼠。亚硝胺的致癌作用，显示剂量反应关系。亚硝基化合物可通过动物胎盘使子代受损，在妊娠初期可使胚胎死亡，妊娠中期给*可使胚胎发生畸形，妊娠后半期给*可使子代发生肿瘤。亚硝基化合物尚可通过乳汁对子代诱发肿瘤。目前尚未发现人类肿瘤和亚硝基化合物直接有关的可靠证据。
怀疑亚硝胺是人类肿瘤重要病因的依据是：
①人类食物及其他环境中有亚硝基化合物及其前体物存在，人类能摄入这些物质；
②人胃内可合成亚硝基化合物；感染的膀胱内查出亚硝胺；
③尚未发现任何一种动物对亚硝基化合物的诱癌性有抵抗力，包括灵长动物（人亦属灵长动物）及对化学致癌物不够敏感的动物；
④人肝的体外代谢实验证实人肝与其他动物肝脏对亚硝基化合物代谢类似；
⑤人类亚硝胺中*（如二甲基亚硝胺）与动物中*类似；
⑥有的胃癌高发区，饮水中或土壤内硝酸盐含量较高。有关亚硝基化合物致癌作用虽有不少研究及学说，但至今尚无统一的成熟看法。
4.亚硝基化合物的致突变性及致畸性
哺乳动物及人体淋巴母细胞证实了一些亚硝胺或亚硝酰胺的致突变性。对植物和果蝇亦可诱发突变。亚硝基化合物除通过胎盘可导致子代发生肿瘤外，并可诱发胎儿畸形。
.亚硝基化合物的*性
亚硝胺主要是造成肝脏损伤，包括出血及小叶中心性坏死，有时胸腹腔有出血性渗出，器官出血等。如动物蛋白质营养不良，则肾小管及睾丸可有坏死。长期接受小剂量亚硝胺诱发肿瘤外，还可有肝胆管增生、纤维化，肝实质细胞结节状增生和出现大核仁的巨肝细胞等变化。亚硝酰胺引起的肝中*病变相对较轻，如肝坏死多为小叶周缘坏死。亚硝酰胺可引起摄入部位的局部损伤，如使胃、皮肤及皮下组织损伤，这种损伤也可能是亚硝酰胺分解产物所致，因亚硝酰胺不甚稳定。各种亚硝基化合物因其结构不同，对动物的急性*性作用相差亦较多。
6.减少人体接触N-亚硝基化合物的措施
①制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。
②含蛋白质丰富的易腐食品，如肉类、鱼类、贝壳类，以及含硝酸盐较多的蔬菜尽量低温储存以减少胺类及亚硝酸盐的形成。此外，可培育含硝酸盐少的优良蔬菜品种。
③烘烤啤酒麦芽和干燥豆类食品尽量用间接加热以减少亚硝胺形成。制定啤酒中亚硝胺最高允许量标准。
④食入维生素C、E以及新鲜野果等。以阻断体内亚硝基化合物形成。少食用腌菜、酸菜。
⑤胡椒、辣椒等香料与盐等分开包装，以减少加工肉内亚硝基化合物的量。
⑥曝晒粮食及饮水，使已形成的亚硝基化合物光解破坏，并减少细菌及霉类，以避免促进亚硝基化合物合成作用。
⑦使用钼肥可增产，并可减少作物中硝酸盐聚集。
⑧注意口腔卫生减少唾液中亚硝酸盐量。
（三）蕨类（羊齿植物）
如饲料中含蕨类较多，则牛可产生膀胱癌；大鼠产生膀胱癌和小肠腺癌；豚鼠产生膀胱肿瘤；小鼠产生肺腺瘤；鹌鹑产生小肠腺癌等。近年来土耳其及巴西家畜食道和胃肿瘤发病率高，归因于蕨类中的致癌物质。日本胃癌发病率高，曾有人认为与日本人喜食蕨类有关，但流行病学调查未能证实。蕨类对人类危害，可能因直接食用蕨类；也可能是间接的，奶牛如食蕨类，其奶汁中可含有*性物质。如用此奶喂小牛，小牛骨髓所发生的损害与直接食蕨类所造成的相似。通过奶及奶制品带给人类健康的危害更为重要。
（四）*樟素、异*樟素及二氢*樟素
国际癌瘤中心已确认*樟素、异*樟素及二氢*樟素对动物有致癌性。在某些芳香油类中常含有*樟素，甚至是某些挥发油的主要成分，如樟脑油和桉叶油中可能含有*樟素，桂皮和茴香中也可含有少量。有的国家曾将*樟素用来作为饮料、啤酒及香皂的香料。大鼠饲料含ppm*樟素，经二年，19/0动物发生肝肿瘤，其中14只为恶性。并可使动物生长缓慢、寿命缩短、贫血、骨髓损害等。
（五）苏铁素
为一种糖甙，存在于苏铁果实及壳中。我国广东、广西、福建及云南等省有种植。茎内淀粉、种子及有的种属的幼叶可食用或酿酒。叶及种子尚可入药。日本冲绳的居民将苏铁果实作为日常食品但用水多次漂洗以除去*性物质。如未经处理喂给大鼠则显示其强致癌性。苏铁素在动物体内代谢可产生N-亚硝基化合物。苏铁素尚能诱发小鼠、豚鼠、地鼠和鱼的实验性肿瘤。国际癌瘤中心也确认苏铁素为对动物有致癌性的94种物质之一。
（六）槟榔
我国云南、广西、广东部分地区居民有嚼槟榔习惯。嚼槟榔习惯与口腔、喉、食道和胃肿瘤发生有关。印度人主要是女性有嚼槟榔习惯，因此，女性上消化道肿瘤发病率高于男性，如女性口腔肿瘤发病率为8.1/10万，男性为4.4/10万；胃肿瘤，女性为0.0/10万，男性为.1/10万；食管肿瘤女性为1.9/10万，男性为./10万。整个上消化道肿瘤（舌、口腔、喉、食管及胃）女性发病率为6.1/10万，男性4.6/10万。而居住同一地区无嚼槟榔习惯的英国人中，女性上消化道肿瘤发病率为17.1/10万，男性为4.6/10万。由此可见英国人男性及印度人男性上消化道肿瘤发病率基本相同。而与女性相比，相差较大，故认为嚼槟榔习惯可能与消化道肿瘤发生有关。
（七）酒精性饮料
饮酒能增加某些癌症的危险性。如饮酒又吸烟则可产生协同作用。医院对17例食管及胃贲门癌病人的报告，其中一半病例每周饮几次或经常饮用白干酒。其后，日本调查认为胃癌与经常饮米酒或烧酒有关。东非部分地区食管癌告发与饮用玉米酿的酒有关。夏威夷的调查认为饮用啤酒和几个部位的肿瘤有关。饮酒的量也重要。世界卫生组织认为过量饮酒与口腔、喉及食管癌有关。最近一些报告酒精还可能和咽、结肠、直肠和乳腺癌有关。饮酒与癌的关系可能是酒精本身或是酒含有致癌物，如威士忌酒可含致癌性多环芳烃及亚硝胺；滤酒时如用石棉，则石棉可混入酒中，石棉是人类的致癌物。啤酒可含有亚硝胺，国内外均已有报告。国家已制定了啤酒中亚硝胺标准。酗酒常易使人发生肝硬化，有的学者认为先导致肝硬化，再发展成肝癌。长期慢性酒精中*者常合并营养不良，而缺乏某些维生素又是某些肿瘤发生的因素，故饮酒造成营养不良也许是诱发肿瘤的原因。
（八）含肼类蘑菇
肼类可诱发肿瘤。有的蘑菇中可含肼类物质。如栽培量很大的二孢蘑菇鲜重可含0.04%的肼类。另外，食用量较大的鹿花菌，含11种肼类，其含肼总量为每6.1mg/kg。这些肼类曾在模拟人胃条件下水解，水解的肼类可诱发几种动物的肿瘤。
（九）吡咯啶生物碱
可在许多种属植物中存在，其含量可由痕迹量至干重的%。同一类植物中可因季节、土壤及气候不同而有差异。植物不同部分含量亦异。开始研究是因牲畜吃千里光属及狗屎豆属等野生植物而中*。主要是肝或肺病变，后来又发现可引起动物肿瘤，从而联想到用这些植物作为药物的国家肿瘤高发的原因。现从化学方面已从植物及昆虫中分离出多种，并已确定化学结构。对动物的*性，因本身结构及动物敏感性而异。最*者为惹卓碱，其LD0mg/kg（体重），急性死亡主要是肝出血性坏死、胰水肿、中枢神经损伤、肺水肿和充血、溶血等。猴、家禽、反刍类、啮齿类均可中*。大鼠经胃管或注射可诱发肝癌等肿瘤。如动物膳食中缺乏抗脂肪肝物质，则可增加其诱癌性。截止目前，有二种纯吡咯啶生物碱可诱发大鼠肿瘤。即惹卓碱、向阳紫草碱等。
二、食品污染物中致癌物
食品污染物中有多种致癌物质，如多环芳烃类、某些有致癌作用的农药和容器包装材料及设备中某些潜在的致癌性因素等。食品添加剂使用也应注意防癌，滑石粉问题，尤应注意。我国各地糖果加工尤其是软糖加工过程中使用滑石粉。有人认为日本胃癌高与日本人所吃的米在碾米时表面涂有混着滑石粉的葡萄糖有关。日本人用电子显微镜观察7为日本人胃癌组织，其中6位胃癌细胞内有滑石粉颗粒。同时检查了米（洗过、未洗过和烹调过的）和洗米水沉淀物等发现有硅酸盐结晶，这些结晶可能是滑石结晶。作者根据米和胃癌细胞内有滑石颗粒，而认为滑石粉有可能为病因。如动物生前使用乙烯雌酚，动物性食品可残存乙烯雌酚，它是已知的人类经胎盘致癌物。氯乙烯及丙烯腈可通过容器等进入食物，均是致癌物。
三、食品烹调加工过程中的致癌物
食品在烹调加工过程中除可能受致癌物质污染外，烹调加工过程本身亦可产生致癌物质。如食品成分热解或热聚可产生多环芳烃类，鱼、肉经烹调后可形成亚硝胺等。食品中脂类物质高温加热亦可产生致癌物质。早在二十世纪前半期，实验胃癌的一个重要方面即为经照射或高温加热脂肪的致癌性问题。用太阳光、紫外线照射几种脂肪或经00C加热后喂饲动物后可观察到细胞异常增生。7年日本人首先发现鱼、肉经高温加热的表面烧焦部分有很强的致突变作用。其后有经一些作者进行系统研究，发现蛋、奶、动物内脏、干酪和豆腐均可产生致突变物质，系由蛋白质、氨基酸热解产生；其中色氨酸热解产生的物质致突变性最强。谷氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸及大豆蛋白热解均可产生致突变物。用这些有致突变性的热解产物作动物实验，可诱发癌前病变、肝癌、肉瘤等。以上物质均来自食品表面烧焦部分或氨基酸加热至00C以上的高温热解产物，一般烹调加工，没有烧焦的食品中并不一定含有。日本胃癌高发，据认为与食用腌制食品有关。鼻咽癌可能和咸鱼有关。冰岛胃癌高发与食用熏制食品有关。近年来西欧和美国胃癌发病率下降与广泛使用冰箱有关。因冷藏可减少胺类、亚硝酸盐及亚硝胺形成，并可减少过氧化物生成。但食品加工中使用的某些添加剂可能有抑癌作用或防止致癌物质生成，如肉制品中添加维生素C则可抑制肉制品中亚硝胺形成。
第三节癌症病人的营养治疗和饮食护理
一、营养治疗的必要性
大量临床资料显示恶性肿瘤病人营养不良发生率在40~7%之间，而营养不良是病人恶病质的重要原因之一。癌瘤病人恶病质发病率在0%左右，晚期病人恶病质发生率可高达80%。医院对9例住院病人调查，胃癌营养不良为61%，胰腺癌60%，食管癌为4%，大肠癌1%。癌瘤病人癌细胞增长较快，代谢增高，再加上癌瘤病人往往食欲低下，食物摄入量少。如胃肠道肿瘤更直接影响摄食，消化及吸收。头咽部或食管肿瘤则多影响吞咽和摄食；放疗或化疗后常发生味觉改变，胃肠反应恶心、呕吐、腹痛、腹泻；常有贫血及白血球下降；免疫力低下等。因此对病人必须进行营养治疗，以改善病人营养状况，使病人较好的耐受手术，化疗或放疗，增强免疫能力，减少继发感染，提高生活质量。
二、营养治疗的原则及方式（一）经口进食
进行营养治疗的原则是：若一般病人尚可经口进食，则应尽一切努力增加病人摄入量，烹调病人爱吃的食品，使用病人喜欢的调味品。营养师应针对病情及病人习惯，进行个别指导他们吃些什么最为合适。对某些病人，热食易加重恶心的，可用冷的食物；但若病人习惯于热食，则应尊重病人的习惯。也许有的病人喜欢室温温度的食物，则也应随其所好。有的病人爱吃酸水果或泡酸菜抑制恶心，有的病人不能吃其他任何食品，只能吃点冰棍、冰淇淋、或含水分多的食品，如牛奶、汤或粥等，营养师均应根据病人情况给予适当满足。
（二）管饲
如病人不能经口进食，则可考虑管饲。所谓管饲就是用细径的管子将营养物直接送到胃内或肠内，只要胃肠道尚有功能而不能经口进食时，即可应用。鼻胃管是从鼻腔把管子插到胃、或把鼻空肠管（鼻到时空肠）、或把鼻十二指肠管插到相应的部位。经鼻管饲只宜短期使用以不超过周为好。因长时间使用容易刺激病人的鼻、咽喉、食管。若病人需管饲周或以上，则可作胃造口将管子直接送至胃内，现在只要用胃镜做胃造口放胃管，不必做很麻烦的手术来造胃瘘。如果病人的胃已丧失功能，则可作空肠造口，直接将管子放进小肠内。在西方国家采用管饲已救治了成千上万的、不能经口进食的病人的生命。在不少工业化国家，管饲所用的营养物已完全商业化，在多数市场可见供应用罐头或塑料瓶装的消*无菌的营养物。由于病人的病情及其需要不同，有近百种不同配方的产品在市场销售。管饲的好处很多，首先是比静脉营养要便宜得多，同时能保持胃肠道组织结构不致退化而丧失功能，并能达到营养支持的效果；合并症较少；病人自已或其家属经训练后可在家里进行；住院病人用管饲对护理人员来说，其工作量也不大。
（三）胃肠外静脉营养
若病人的肠道功能已丧失，或在手术前后需校正营养不良；或不能耐受化疗或放疗时，也可经静脉给与营养物，这叫做胃肠外静脉营养，也就是将氨基酸、葡萄糖、乳化脂肪、矿物质、维生素、水分等直接输入静脉。如短期应用，可在四肢远端静脉输入；若需作较长期的10至14天或以上的静脉营养治疗，或是因病情需要不能输入大量液体而需较浓缩液体，则可使用中心静脉输入。因直接输入中心静脉，必须由医师进行，严格要求操作规范和严密监测和观察。
三、各种癌瘤病人的营养饮食护理（一）化疗病人的营养饮食护理
临床上利用化学药物抑制或根治肿瘤的治疗方法简称化疗。由于大多数抗肿瘤的化学药都缺乏理想的选择性作用，所以在化疗过程中病人经常产生严重的副反应，例如肝、肾、心脏的损伤和严重的胃肠反应。应该说明，由于病人的个体间差异，对化学药物的耐受性和副反应的过程可能有较大程度的不同。化学抗癌药物引起的消化道副反应主要是由很多药物对消化道粘膜损伤引起的。最初表现为食欲不振，继而食欲减退，恶心，反复呕吐，腹泻。氟尿嘧啶和氨甲嘌呤类可引起频繁腹泻，甚至血性腹泻。为了充分发挥化疗药物的抗癌作用，减轻药物的副反应给机体带来的损害，正确用药、有效护理和营养饮食都是十分重要的。
化疗病人的饮食护理措施包括几个方面：
⑴关心病人的进食情况，了解病人的饮食习惯，提供病人喜食食品，尽力创造良好的进食环境，鼓励病人多进食。多吃水果和高蛋白、高维生素、低脂肪的食物。
⑵对反应较重者宜安排在睡前服药，以免影响进食。
⑶化疗前0.-1小时和化疗后4-6小时服些镇静剂，会有助于减轻恶心、呕吐。
⑷对胃粘膜有刺激的药物可装入肠溶性胶囊服用，以减轻胃部刺激。应检查病人的排便情况，减少腹泻。
⑸作好口腔护理，尤其对有口腔炎和溃疡的病人要注意保持口腔清洁，减少细菌的繁殖。化疗期间应选用软膳和半流食，要高蛋白、高维生素和低脂肪膳食。一般选择有色、香、味的，能够适应病人口味的食物。可以少食多餐，增加每天的总摄入量。化学药物可引起白细胞减少，可以吃些富含蛋白质、铁、维生素的食品，如动物肝脏、瘦肉、大枣、桂圆、阿胶、新鲜水果和蔬菜等。对食欲不振、消化不良、腹泻的病人可辅之以健脾养胃的食品，如薏米仁、白扁豆、大枣、萝卜、山楂或粳米炒后泡茶等等。对副反应严重、长期营养摄入障碍的病人可以考虑用胃肠外营养输入法来改善病人的状况。
（二）放疗病人的营养饮食护理
用放射线杀伤癌瘤组织是肿瘤治疗的的另一手段，简称放疗。在放疗中，射线照射在体表接近肿瘤的部位，放射线对人体的正常组织也会产生一定影响，造成局部或全身的放射反应和损伤。放疗的副反应可引起粘膜损伤、骨髓抑制、细胞减少等。与营养失调有关的反应有：头颈部放疗损伤味觉细胞，使味觉减退或消失，造成食欲不振；口腔、食道、胃肠道等部位接受放疗后，粘膜受损出现吞咽困难、恶心呕吐、腹泻、便血，少数病人可能发生消化道穿孔，同时可以抑制胃酸及蛋白酶分泌，也会影响胃肠消化功能。由于上述原因，放疗期间和放疗后病人饮食营养十分重要。一般要给病人流食、半流食，根据病人的情况酌情给予数量和次数，不可勉强。饮食中宜增加一些滋阴生津的甘凉之品，如藕汁、梨汁、甘蔗汁、荸荠、枇杷、猕猴桃等等。对于状况较差的病人可以给予静脉高营养，以补充体内的严重消耗。
（三）癌症病人的手术营养饮食护理1.手术前
癌症切除手术，尤其是某些清除术都属于很大的手术，对病人机体是很大的创伤。因此，手术前给病人良好的饮食，使病人有良好的体质以保证手术的顺利进行，是促进病人康复的必要条件。所以，病人应在手术前一段时间内采取一些具体措施增加营养，如消瘦的病人要给高热量、高蛋白质、高维生素膳食，使病人能在短期内增加体重，对较肥胖的病人要给高蛋白、低热量、低脂肪，以储存部分蛋白质并消耗体内脂肪，因为体脂过多会影响伤口的愈合。对患不同部位肿瘤的病人也要有针对性的安排膳食，如肝、胆、胰肿瘤的病人要用低脂膳食，而胃肠道肿瘤的病人术前要安排少渣流食或半流食，以减少胃肠道内残渣。一般病人在术前1小时应禁食，术前4~6小时要禁水，以防止麻醉或手术过程中呕吐或并发吸入性肺炎，胃肠道内较多食物积存也影响手术的顺利进行。
.癌症病人手术后的营养饮食护理
手术后初期一般采用特殊途径供给营养，如静脉营养。待胃肠道功能恢复后，可以先给清流食或流食，逐步过渡半流食，经过一段时间后再依次过渡到流食、软膳食或普通膳食，并可采用少食多餐的方式增加营养素摄入。由于手术的创伤要补充大量的蛋白质和维生素，为了促进病人的早日康复或尽快接受其他治疗，术后原则上进食高蛋白、高热量和高维生素的营养膳食，如牛羊肉和瘦猪肉、鸡肉、鱼、虾、蛋，排骨及豆制品，可以多喝牛奶、藕粉和鲜果汁、多吃新鲜的蔬菜水果。
.不同手术部位病人的膳食安排
⑴非胸腹部手术的病人：
一般在麻醉反应消失后进食。最先用冷流食，次日用流食，第三天改为半流食。口腔部肿瘤手术后要酌情进食，以半流食和软膳为好。膳食要营养充足，食物细、软、烂，如牛奶、酸奶、豆浆、豆腐脑、菜泥、肉泥等，忌硬的食物或辛辣刺激的食物。
⑵腹部手术的病人：
胃肠道手术后，病人应在术后-4天排气，然后可进少量清流食，需经一段时间后过渡到软食；适应后才能用普通膳食。大肠、直肠手术后要用少渣食物以减少排便数量和次数，从而减少对伤口的刺激。肝、胆、胰脏肿瘤手术后要注意限制脂肪的摄入量，一般采用低脂肪膳食。
⑶头部肿瘤手术的病人：
对于术后昏迷的病人，合理的饮食能促进病人早日恢复，并减少合并症发生。昏迷病人一般可采用鼻饲的方法给高热量、高蛋白质饮食。
（四）食管癌病人的饮食营养
食管癌病人的突出症状是吞咽困难，也是食道癌病人在饮食方面的严重问题。大多数食道癌病人的吞咽困难是逐渐发生的，并进行性加重。开始时病人仅在进食干食物时有哽噎感，逐步加重，甚至发展到进软食、半流食都有困难，最终出现喝水、进流食均完全困难，使病人的营养状况越来越差，最后导致恶液质。由此可见摄食困难是食道癌病人的一个十分严重的问题。对于已确诊的早、中期食道癌病人应抓紧机会全面地给病人增加营养，给病人含有高蛋白、高维生素的软食、或半流食，尽可能利用其胃肠道的吸收功能多补充营养，使病人有一个较好的身体状况，以便能接受手术治疗、化疗、放疗。食道癌病人饮食中要注意避免：
⑴当病人出现梗噎感时，不要强行吞咽，否则会刺激局部癌组织出血、扩散、转移和疼痛。在梗噎严重时应进食流食或半流食。
⑵避免进食冷流食，放置较长的时间的变冷的面条、牛奶、蛋汤等也不能喝。因为食道狭窄的部位对冷食刺激十分敏感，容易引起食道痉挛，发生恶心、呕吐，疼痛和胀麻等感觉。所以进食以温食为好。
⑶不能吃辛、辣、臭、腥的刺激性食物，因为这些食物同样能引起食道痉挛，使病人产生不适。对于完全不能进食食道癌病人，应采取胃造口管饲或胃肠外静脉营养的方法输入营养素以维持病人机体的需要。
（五）胃癌病人的饮食营养
胃癌是一种常见的肿瘤，在我国恶性肿瘤死亡率中占第一位。大多数胃癌病人早期为消化不良的表现，进食后上腹部有短暂轻微的腹胀，食量减少，食欲减退或上腹部不适感等，一旦确诊后应尽快治疗。中、晚期胃癌在临床上分为几类：
⑴胃窦癌
⑵贲门癌
⑶幽门癌。
由于早期胃癌病人应给予易消化的食物，含蛋白质、脂肪较丰富的烹调较烂的食物，尽量减少食物中粗纤维的含量。必须注意：不易消化的粗糙食物可加重病人的病情。对于胃窦癌，尤其是溃疡型的一定要给予软食或半流食，食物不易过冷过热，温度的变化容易引起胃粘膜血管的变化而造成出血。必须禁忌烟酒和辛辣刺激性食物，这些可能刺激胃部蠕动和痉挛，增加病人的疼痛和不适感。对于贲门癌或幽门癌引起梗阻的病人，尽可能的给予流食或半流食，如牛奶、果汁加糖和维生素，可以参考食管癌病人的饮食配膳。由于胃癌组织的恶性生长消耗体内大量营养素，同时影响正常的消化系统功能，很容易造成病人的营养不良。所以胃癌病人膳食中要尽量补充大量的蛋白质、维生素和热能，使病人能有较好的体质接受手术治疗和术后的其他辅助治疗。对于手术病人的饮食已另有所述，这里仅对胃癌切除后的病人饮食给予具体指导：病人在胃肿瘤切除后，胃容量大大减少，胃的储存和消化功能大大降低，病人可能引起食量小、营养不良和缺铁性贫血等一系列小胃综合症。一些病人甚至引起生理紊乱，严重影响消化功能。
常见的合并症有：
⑴倾倒综合症，由于幽门对胃内容物的控制能力丧失，进食大量食物后骤然进入小肠，使病人感到上腹饱满、不适、恶心、呕吐、头晕、乏力、出汗，心悸衰弱，血压稍高，面色苍白，一般休息10-0分钟可以缓解。
⑵低血糖，由于饭后葡萄糖在小肠内吸收过快，造成暂时性血糖升膏，刺激胰岛素分泌增加，既而发生血糖过低。病人表现心悸、头晕、出冷汗等症状，多发生在进食后-小时，稍微进食或喝些葡萄糖水可以缓解症状。
⑶体重下降，由于胃内容量变小后影响胃的纳食和消化功能，进食方式不当，可以造成营养素和热量不足，使病人的体重下降。
⑷贫血，多见缺铁性贫血，由于胃液分泌减少和肠液返流，使胃酸明显减少，直接影响到口服铁的吸收，造成贫血。
合理的进餐制度和正确的进餐方式完全可以预防上述各种合并症的发生。
1．少食多餐，胃大部切除的病人宜少食多餐，每天进餐6-7次，定时定量进餐可以使胃内不空不胀，也可以逐步适应残胃的消化功能。少食多餐还能增加总热量的摄入，避免体重的减轻。每两小时进餐一次还可以预防低血糖的发生，少食多餐应是胃癌切除后病人的重要饮食制度。
.干稀分食，为使食物在胃内停留时间延长，进餐时只吃较干食物，不喝水，可以在进餐后0分钟喝水，从而避免食物被快速冲入小肠，并能缓慢通过小肠，促进食物的进一步吸收。
．限制碳水化合物摄入，预防倾倒综合症。
4.逐步增加食量和食物种类，病人应从术后的流食、半流食逐步转为软食或普通膳食，并根据病人的饮食习惯增多花样，提高病人的食欲，有助于病人的康复。
（六）肠癌病人的饮食营养
肠道肿瘤中以直肠癌和结肠癌占绝大多数。肠癌早期往往有大便的改变，有时便秘，有使腹泻，便中带血，有些病人便秘和腹泻交替出现。所以对早期肠癌病人应重视调理大便，在饮食中摄入含粗纤维较多的食品，如土豆、红薯、香蕉、嫩叶青菜等等，但加工要细致，避免食物过分粗糙对肿瘤部位的刺激。含纤维素丰富的食品，可以使大便有一定容量，既可以预防便秘，又可在一定程度上防止腹泻，并能保证每日的规律排便。晚期肠癌病人由于肿瘤恶性生长侵入肠道内造成肠道狭窄，不同程度的阻塞排便，并减少对食物的容纳。这时应注意给予病人营养丰富，少粗纤维的食物，如蛋类、瘦肉、豆制品和细粮，嫩叶蔬菜等等；并嘱咐病人多喝蜂蜜水和吃香蕉、鸭梨等，其中以蜂蜜通便效果最佳。肠癌病人禁忌辛辣食物，辣椒、胡椒等食物对肛门有刺激作用，一定不能吃。
（七）肝癌病人的饮食营养
早期肝癌患者：
（1）应特别给予易消化的食物，由于肝肿瘤的存在，造成肠道内脂肪的消化吸收障碍。
（）给予低脂肪的食物，可以缓解病人恶心，呕吐，腹胀的症状；还可以一定程度地缓解肝区疼痛。
（）肝区剧烈疼痛不思饮食者，可以在服用一些镇痛止疼药后抓紧时间请病人进食，或在肝区疼痛自行缓解时劝病人进食。
中、晚期肝癌患者：
（1）有上消化道出血的病人，在止血后才可以进食，饮食中一定注意：食物中要少粗纤维或无纤维，避免机械刺激出血的伤口。食物不能过冷过热，避免刺激粘膜血管发生再出血。
（）给予富含蛋白质并容易消化的食物，可以喝富含维生素的鲜果汁、鲜菜汁。饮食原则：要少食多餐，以减少负担。病人的食物应包括：牛奶、鸡蛋、豆浆、果汁、菜汁、瘦肉泥、肝泥等等，可以适当给予维生素C和口服铁剂，使失血得到及时恢复。
（八）肺癌病人的饮食营养
肺癌是一种十分常见的癌症，在我国恶性肿瘤死亡率中排第二位。一般肺癌的全身症状并不明显，早期可有咳嗽、气急、痰中带血等类似结核的症状，早期病人可有发烧、消瘦、乏力，甚至出现恶液质。早中期的肺癌病人，其消化系统功能是健全的，在临床诊断后，应抓紧时间给机体补充营养，以提高身体素质，增强抵抗力，防止或延缓恶液质的出现。如果在临床治疗以前营养素补充的较充分，机体状况较好的病人对化疗、放疗的耐受力较强，治疗效果亦较好；同样机体状况较好的病人较营养较差的病人在消化吸收允许的条件下应尽可能补充各种营养素，如优质的蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和多种维生素。针对肺癌病人咳嗽、咯血等症状，祖国医学有许多养阴润肺和止咳止血、收敛的药方和食方，例如有养阴清肺功用的食物杏仁、海蛰、百合、荸荠等，而藕节、莲子、鸭梨、山药、百合、白木耳等都有止咳、收敛止血的作用。根据民间验方，肺癌病人还可以吃蛤蚧、龟板膏、龟肉、糯米等滋阴补养的食品。
同消化道肿瘤相比，肺癌病人的饮食应该是比较好解决的。除上述中医中药的滋补食品外，肺癌病人宜选用牛奶、鸡蛋、瘦肉、动物肝脏、豆制品、新鲜蔬菜水果等等，可以尽量增加病人的进食量和进食次数。要注意：肺癌病人应忌荤腥油腻食物，禁忌辛辣和烟酒等刺激性食物。
四、食谱举例：
化疗期间的软饭
全日总热量80kJ，7kcal，蛋白质76.7g（1.6%），脂肪47.7g（1.8%），碳水化合物08g（6.6%）。
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